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蛋白打发的四个阶段及重要应用
【湿性发泡】即“soft peaks”（下图左一），直观状态：蛋白中高速打发，泡沫由大变小并越来越密集，直至整体外观如同稀奶油一样的雪白细腻泡沫状，搅拌桨立起来时蛋白的尖端会大幅下垂，搅拌球桨提起来时会自然垂下长长的10厘米+的细长尖端，并且不会滴落。
※最适于：制作 轻乳酪蛋糕的最佳状态。
【中性发泡】即“firm peaks” （下图左二），直观状态：蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较挺，但是仍然呈鸡尾形的下垂状态，它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间（注意：主要看状态而不是看时间） 。
最适于：制作 蛋糕卷的最佳状态。
【干性发泡】即“stiff peaks” （下图左三），直观状态：中性发泡状态的蛋白继续低速打发，此时基本看不到气泡了，提起球桨立起，蛋白霜稳定，尖端挺立不会弯曲。
最适于：制作 戚风蛋糕的最佳状态。
【过度打发】即“over beaten” （下图左四），直观状态：会有粗糙的颗粒感，原有的光泽消失，变成一坨坨的而不是原来凝聚稳定的整体洁白状态了。
最适于：垃圾
。
蛋白打发的四个关键管控点
1、蛋白的最适合打发温度：16-23℃之间，室温或温度偏高的鸡蛋应冷藏若干分钟后再使用。
2、搅拌缸及搅拌桨务必要清洁干净，不可有水，更绝对不可有油。
3、分蛋时要注意，务必分仔细，蛋白内不可以有一点点的蛋黄。
4、蛋白打发时要一次性打发到所需状态，尽量不要中途间断；打发后的蛋白要尽快使用，不要存留过久，否则其膨胀力会逐渐消退。
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